Hvordan laver man vin ?

Hvem havde troet, at jeg nogensinde skulle lære, hvordan man laver vin? Det lå ikke i mine kort, men jeg har efterhånden lært, at mit liv her i Frankrig er fyldt med mange uforudsigelige oplevelser. Intet går som planlagt. Det ene fører til det andet.

At arbejde på et vinslot har været en drøm på grænsen til en fantasi, fordi jeg ikke vidste noget som helst om vin. Jeg kan som så mange andre godt lide et godt glas vin, men jeg vidste intet om, hvordan man laver vin. Derfor har jeg hele tiden tænkt at det at arbejde på et vinslot ville være udelukket, men …

Job på et vinslot i Frankrig og lær, hvordan man laver vin

Skæbnen har dog villet det anderledes, for det lykkedes mig at få job på et vinslot! En uopfordret ansøgning og nogle måneder senere … Pludselig sad jeg med kommunikations- og marketingsopgaver på et vinslot i Frankrig. Det var en drøm, der gik opfyldelse!

Selvom jeg ikke skulle hjælpe til i marken og have noget med vinproduktionen at gøre, så fik jeg dog alligevel et indblik i denne magiske verden.

At lave vin er et rigtig kunstværk

Vin er ikke en drink som enhver anden. Vin er som et kunstværk ! Hvilket udtryk kan man få ud af denne her drue og hvilken vin, vil man stå med i hånden til sidst ?

Vinuniverset er fuld af finesser og finurligheder, som jeg langsomt fik indblik i, alt imens jeg arbejdede på vinslottet med kommunikation og marketing. Da jeg begyndte at arbejde på vinslottet skulle de i gang med høsten. Perfekt timing! Det gav mig nemlig mulighed, for at forstå vindruens rejse fra vinstokken til vinflasken.

Er vinbonden en passioneret landmand med et kendskab til fysikkens formler og værdier ?

Det er snarere et livsvalg, som er drevet af lidenskab og passion. Man skal have kendskab til jord, klima og vejrforhold, men for at lave god vin skal man også have kendskab til fysik, formler og værdier. Man skal kunne finde det præcise sukkerniveau i druerne for at forudsige høsten og vide, hvornår man skal høste.

Før du kan lave vin, skal du have fokus på at producere smukke druer og flotte vinrækker.

Drueproduktionen følger årstidernes cyklus. Denne præger arbejdet på vingården – og man skal IKKE tage fejl … at lave vin er et kæmpe arbejde ! Vinstokken skal passes og plejes året rundt.

Fra vinstokken til flasken …

En dejlig sensommermorgen tog vi ud i marken for at indsamle druer til analyse, for at finde ud af om høsten skulle sættes i gang på. Det er ALTID det samme sted druerne tages fra. Den samme vinrække, og det er altid i starten, midten og enden af vinrækken, der tages druer fra.

Tilbage i laboratoriet skal druerne mases til saft.

Når druerne er blevet til saft, skal der bruges et vinomètre til at måle alkoholprocenten. Derefter skal fysikeren på banen! En pipette med 20 ml svovl gøres klar. Der kommes lidt i ad gangen ned i druesaften, for at finde en blå farve, der også bliver kaldt ”le bleu canard”. Det gør man for at finde ph-værdien.

Når den blå farve opnås, skal man læse på barometeret, hvor meget svovl man har brugt. Tallene bliver divideret med to, for at finde alkoholprocenten.

OBS :
Hvis man skal lave rødvin, så skal surheden være høj, mens hvis man laver hvidvin, så skal surheden være lav!

Videnskab om vin og vinfremstilling : vindruer – fra marken til vinkælderen

Hvis det bliver besluttet, at vi skal høste, så starter ”showet” ! En stor høstmaskine kører op og ned langs vinrækkerne. Vinstokkene bliver rystet, så druerne falder ned i maskinen. Der starter så en finkæmning, så blade, snegle m.m. frasorteres. Når maskinen er fuld, bliver druerne hældt over på et lad på en traktor, hvorefter de køres ind til vinkælderen.

Når druerne kommer til vinkælderen, så skal de igennem en kompresser. Vindruerne bliver presset mod kanten inde i kompresseren via en form for oppustelig ballon, der presser, så druerne bliver mast og bliver til druesaft. Det er den mest effektive måde for at få mest muligt ud af druerne. Men man skal passe på, for kunsten her er at undgå at mase kernen inde i druen, da det kan give en bitter smag i vinen – så hvis du en dag smager en bitter vin kan det skyldes, at de små druekerner har været mast under denne proces.

Saften går gennem et rør, som er forbundet fra kompressoren til en tank.

Skal man lave rødvin undgår man at sende druerne igennem kompressoren, fordi man gerne vil have den naturlige røde farve fra druerne. Det får man fra skindet på duerne.

Druesaft på køl før det bliver til vin

Druesaften sendes til den kolde tank for at blive renset. Druesaften holdes kold i 24 timer. Der vil være mudder, som skal skilles fra druesaften. Den klare saft, der er tilbage skal bruges til gæring. At lave vin involverer nødvendigvis alkoholisk gæring. Det er omdannelsen af sukker til alkohol under påvirkning af gær. Druesaften bliver med andre ord til vin!

For at igangsætte gæringen kan man tilsætte lidt gær for manuelt at stimulere gæringen. Gæren skal bruge ilt og sukker. Derfor blandes lidt druesaft og gær i en balje, som derefter bliver hældt ned i tanken. Det er ren magi. Gæren bliver helt skummet.

Gæringen som også er kaldt ”la fermentation” tager ca. 10 dage. Det er vigtigt, at vinen ikke får ilt i denne periode, da man kan ende med at få en iltet-vin, der kan påvirke smagen på den færdige vin. Det er derfor vigtig, at druesaften ikke kommer i kontakt med luften.

Tilbage i vinlaboratoriet …

Nu skal massefylden og tætheden findes. Det gøres ved, at man laver to prøveeksemplarer. Den ene med postevand og den anden med druesaft. I vandet er der intet sukker.

Der bruges to reagensglas, hvori man putter et multimeter. Det er selvfølgelig højere oppe, når det er i druesaften. Det er pga sukkeret, der får multimeteret til at søge opad. En dag vil det være på samme højde som vandet. Når det sker, betyder det, at der ikke er mere sukker, og at sukkeret er omdannet til alkohol.

Så snart der ikke er mere sukker i saften, er vores vin mere eller mindre færdig.

Skal der svovl i vin ?

Når gæringen eller la fermentation er afsluttet, fjernes den lufttætte prop, og vinen udsættes derefter for en risiko for oxidation, hvilket kan udvikle uønskede mikroorganismer, som vil skabe ubehagelige aromaer.

Tilsætning af svovldioxid (SO²) giver beskyttelse og stabiliserer vinen. Men brugen af svovl skal beherskes til perfektion, for en for høj dosis kan skabe smag af rådne æg. Brugen af svovl i vin går tilbage til det 15. århundrede.

Nogle vinbønder vælger at undvære denne etape for at lade vinen udtrykke sine naturlige aromaer.

Hvordan laver man rødvin ?

Laver man rødvin, så skal den centrifugeres… Øh! Jeg tror, at jeg lignede et spørgsmålstegn, da min kollega sagde, at vi skulle centrifugere rødvinen.

Han forklarede, at vinen skal sendes rundt, for at blive blandet. Den pumpes fra bunden af tanken og indsprøjtes i toppen. Man vil gerne have den røde farve fra druerne til at farve druesaften, så man opnår den røde farve som rødvin har. Vinen får sin farve, fra de pigmenter skindet indeholder.

Hvordan laver man sin helt egen vin?

Har man et ønske om at skille sig endnu mere ud kan man lave en blanding af vin fra flere forskellige vintanke. Det kan være, at man blander fra forskellige druesorter eller marker.

Denne etape er dog kun for at sætte prikken over i’et, hvis man virkelig vil skille sig ud.

Vin på husets flakse …

Aftapning af husets vin … Det længe ventede øjeblik, hvor du laver din vin færdig – aftapning og så på flaske. Tilbage er blot at lukke med en prop eller kapsel og sætte etiketten på!

I forbindelse med aftapningen samles alle for nu skal det gå stærkt … Vinen pumpes fra tanken til lastvognen, hvor den pumpes videre ned i flaskerne. Derefter kører flaskerne videre rundt, hvor de får en prop i, samt klistret en etikette på og så bliver de pakket i en papkasse, så de er klar til deres videre rejse ud i verden.

Jeg håber, at denne artikel har lært dig lidt mere om, hvordan man laver vin – også selvom jeg langt fra er ekspert på området !